Faire son hydromel : recette, densité et suivi de fermentation

Mis à jour le 18 octobre 2026

Un hydromel se pilote à la densité. Comment calculer sa recette, suivre la fermentation mesure après mesure, et ce que la réglementation demande avant de vendre : étiquette, accises, âge.

Les bases : miel, eau, levure, densité

L’hydromel est le produit de la fermentation d’un mélange de miel et d’eau par une levure : elle transforme les sucres du miel en alcool. Tout le suivi repose sur une mesure, la densité du moût, prise au densimètre. Plus le moût est sucré, plus sa densité est élevée ; à mesure que la levure consomme le sucre, elle baisse.

La densité initiale (OG), mesurée avant d’ajouter la levure, dit combien de sucre est disponible.
La densité finale (FG), mesurée quand la fermentation est terminée, dit ce qu’il en reste.
La différence donne le titre alcoométrique et le style : sec, demi-sec ou moelleux.

Calculer sa recette

Un repère simple pour l’alcool : titre ≈ (OG − FG) × 131 (en % vol). Une densité initiale de 1,110 qui finit à 1,010 donne environ 13 % vol. C’est une estimation : elle ignore la température et la précision de votre densimètre.

Ce que vous choisissez	Ce qu’il détermine
Densité initiale visée	La quantité de miel à peser pour le volume final. À titre de repère, environ 300 g de miel par litre de moût donnent une densité proche de 1,09 ; vérifiez toujours au densimètre.
Densité finale visée	Le style : proche de 1,000 pour un sec, plus haute pour un moelleux. Elle dépend de la levure, qui peut s’arrêter avant.
La levure	Sa tolérance à l’alcool : si l’alcool potentiel la dépasse, la fermentation s’arrête en laissant du sucre.
Les nutriments	Le miel est pauvre en azote : une dose de nutriment, souvent ajoutée en deux fois, aide la levure. Respectez la dose maximale du fabricant.

Pour faire le calcul tout de suite, sans compte, le calculateur d'hydromel de La Miellée est public et gratuit.

Le calculateur de l’Atelier de La Miellée fait ces opérations pour vous : indiquez le volume, les densités visées, la levure et le nutriment, et il affiche le miel à peser, l’alcool prévu, le sucre résiduel, le nombre de sachets, les doses, et signale une levure trop faible pour l’alcool visé. Il propose aussi l’eau ou le miel à ajouter si la densité initiale mesurée s’écarte de la cible.

Le déroulé d’une fermentation

Nettoyer et désinfecter le fermenteur, le barboteur et tout ce qui touche le moût.
Préparer le moût : dissoudre le miel dans l’eau, compléter au volume final, mesurer la densité initiale et corriger.
Réhydrater la levure selon la notice, puis l’ensemencer. Si vous utilisez un nutriment, la première moitié va avec la levure, la seconde environ deux jours plus tard.
Dégazer doucement les premiers jours, puis suivre la densité tous les deux ou trois jours.
Constater la fin : la densité est stable sur trois mesures. Comptez souvent plusieurs semaines.
Soutirer en laissant la lie, stabiliser si besoin, laisser clarifier, puis mettre en bouteille quand le liquide est clair et stable.

Suivre sa cuvée avec une courbe de densité

Le plus utile est de noter chaque mesure avec sa date : la courbe montre si la fermentation démarre, ralentit ou cale. Dans La Miellée, chaque fabrication a ses étapes datées à partir du jour de départ (J0, J+2…), rappelées dans vos tâches, et un journal de mesures (densité, température, pH…) qui trace la courbe. Une page dédiée permet de saisir une mesure depuis le téléphone, à côté de la cuve (un réseau est nécessaire). Chaque fabrication est un lot qui garde la trace du miel utilisé : vous savez de quel rucher vient chaque bouteille.

Ce que la réglementation demande avant de vendre

Ce qui suit résume des règles générales à la date de mise à jour de ce guide. Elles ne remplacent ni la douane, ni la DGCCRF, ni la DDPP, qui connaissent votre situation.

L’étiquette

Le titre alcoométrique s’écrit avec une décimale au plus, suivi de « % vol ». Pour l’hydromel, la tolérance est de ±1 % vol entre l’étiquette et la valeur mesurée (règlement (UE) 1169/2011, annexe XII).
Le pictogramme « femme enceinte » est obligatoire et doit figurer dans le même champ visuel que le titre (arrêté du 2 octobre 2006). Le texte officiel n’en fixe pas de taille minimale que nous ayons pu confirmer : reportez-vous au fichier et aux consignes officiels.
« Contient des sulfites » est à indiquer au-delà de 10 mg/L de SO₂ total (annexe II, point 12). Le métabisulfite de la stabilisation est donc concerné.
Pour une boisson de plus de 1,2 % vol, la liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle ne sont pas obligatoires (article 16, §4), mais vous pouvez les indiquer.
Le n° de lot, votre nom et votre adresse figurent aussi sur l’étiquette.

Les accises et la douane

Les boissons alcooliques sont soumises à des droits d’accises. D’après la douane, produire des boissons alcooliques suppose en principe le statut d’entrepositaire agréé (obligatoire pour qui produit, ou détient hors droits plus de 90 litres d'« autres boissons fermentées »). La déclaration récapitulative mensuelle (DRM) se dépose sur le portail de la douane (CIEL) avant le 10 du mois suivant. Pour 2026, la douane publie 1,46 € par hectolitre de produit fini jusqu’à 8,5 % vol. et 4,19 € au-delà. Nous ne pouvons pas dire quel régime ou quel classement s’applique à votre hydromel, notamment au-dessus de 15 % vol. : posez la question à la douane (Infos Douane Service) avant de vendre.

L’Atelier de La Miellée (formule Premium) tient un registre indicatif des volumes conditionnés et sortis et exporte un fichier CSV du mois pour préparer cette déclaration. Il n’envoie jamais de déclaration : le régime est celui que vous déclarez, les montants sont indicatifs et la douane fait foi.

Vendre et faire connaître

Un producteur qui vend sa propre production n’a pas à demander de licence de débit de boissons ; l’hydromel relève du troisième groupe (service-public.fr).
La vente aux mineurs est interdite et la preuve de la majorité peut être exigée (code de la santé publique, L3342-1). En boutique en ligne, La Miellée demande de cocher « j’ai plus de 18 ans » pour tout panier contenant de l’alcool ; à la caisse, un rappel invite à vérifier.
La communication sur l’alcool est encadrée par la loi Évin : elle se limite à des mentions informatives (origine, composition, mode d’élaboration, nom du producteur…) et doit porter le message sanitaire. N’en faites pas un argument de consommation.
La TVA de l’hydromel est au taux normal de 20 %.
L’activité de transformation alimentaire se déclare auprès de la DDPP (formulaire CERFA 13984).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Ce guide présente les règles générales à la date de sa mise à jour. Il ne remplace pas l'avis de votre centre de gestion, de votre comptable ou de l'administration, qui connaissent votre situation.