Tracer un nougat du rucher au sachet
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Un nougat contient du miel, des amandes, du sucre : chacun a son lot. Comment relier la récolte, la fournée et les sachets, et quelles mentions porter sur l’étiquette.
Pourquoi un nougat doit être tracé
Un nougat n’est pas du miel : c’est un produit transformé, qui contient du miel, des amandes, du sucre, parfois du blanc d’œuf. Comme pour tout professionnel de l’alimentation, le règlement (CE) n° 178/2002 vous demande de savoir d’où viennent vos ingrédients et à quels professionnels vous livrez, et de pouvoir retirer un lot du marché. Concrètement : si un lot d’amandes pose problème, quelles fournées l’ont utilisé, et où sont partis les sachets ?
La chaîne de lots, du rucher au sachet
- Les lots d’entrée. Votre miel (lot de récolte, rattaché à ses ruchers) et chaque ingrédient acheté (amandes, sucre…), avec le fournisseur et son numéro de lot.
- La fournée. Chaque fabrication reçoit son propre numéro et note les lots consommés, à la quantité près.
- Les sachets. Le conditionnement crée un lot de sachets : c’est le numéro imprimé sur l’étiquette. Il renvoie à la fournée, qui renvoie aux lots d’entrée.
En cas d’alerte sur un lot d’entrée, il suffit de remonter la chaîne dans l’autre sens : fournées concernées, sachets issus de ces fournées, clients servis.
Pas à pas dans l’Atelier
- Les ingrédients. Créez-les une fois, avec leurs allergènes (fruits à coque, œufs…).
- La recette. Procédé « Confiserie » : ingrédients pour un rendement de référence (par exemple 2 kg), température et durée de cuisson visées. La recette se met à l’échelle de la quantité fabriquée.
- La fabrication. Choisissez la quantité, la date, puis, pour chaque ingrédient, le lot utilisé : les lots dont la date de durabilité est la plus proche sont proposés d’abord.
- Le suivi. Notez la température ou le Brix de la cuisson, cochez les étapes.
- Le conditionnement. Indiquez le nombre de sachets, la DDM et le code du lot : les sachets entrent au stock et se vendent en caisse, en boutique ou en vente manuelle. On peut conditionner en plusieurs fois et en plusieurs formats.
- Les étiquettes. Imprimez-les depuis la fiche du lot de sachets.
Le détail se trouve sur la page Atelier de transformation de La Miellée (formules Pro et Premium).
Ce que l’étiquette d’un nougat doit porter
Règles générales du règlement (UE) n° 1169/2011, à la date de mise à jour de ce guide :
| Mention | Ce qu’il faut savoir |
|---|---|
| Liste des ingrédients | Par ordre de poids décroissant. |
| Allergènes | Mis en évidence dans la liste (gras, par exemple) : fruits à coque et œufs sont les plus fréquents dans un nougat. |
| Date de durabilité minimale | « À consommer de préférence avant… ». |
| Quantité nette | Poids net du sachet. |
| N° de lot | Celui du lot de sachets. |
| Nom et adresse | Les vôtres. |
| Déclaration nutritionnelle | Obligatoire, sauf exemption de l’annexe V, point 19 (« faibles quantités » de produits fournis directement au consommateur final). Le texte ne définit pas ces quantités : demandez à la DGCCRF si vous pensez en relever. |
La Miellée imprime ces mentions à partir de la recette et des lots. Celles dont la règle n’a pas encore été vérifiée sont marquées « mentions à faire valider » : relisez toujours votre étiquette.
Des points à vérifier avant de vendre
- Le nom « Nougat de Montélimar » est une indication géographique protégée (IGP). Selon l’INAO, elle suppose au moins 25 % de miel parmi les sucrants et 30 % d’amandes. Ne l’utilisez que si votre produit respecte le cahier des charges.
- L’hygiène. La transformation de denrées se déclare auprès de la DDPP (formulaire CERFA 13984) ; un agrément peut être nécessaire si vous vendez à d’autres professionnels. Renseignez-vous auprès d’elle.
- La TVA et la fiscalité d’un produit transformé dépendent de votre situation : voyez avec votre centre de gestion ou votre comptable.
Ce guide présente les règles générales à la date de sa mise à jour. Il ne remplace pas l'avis de votre centre de gestion, de votre comptable ou de l'administration, qui connaissent votre situation.